Nous commençons par découper la viande de cochon en morceaux. Nous retirons une partie du gras, tout en conservant si possible la couenne. Nous plaçons ensuite la viande dans un grand saladier.

Nous hachons grossièrement les oignons, la cive, les feuilles de bois d’Inde, l’ail et le piment, puis nous incorporons l’ensemble à la viande.

Nous ajoutons le jus des citrons verts, un peu d’eau, un filet d’huile ainsi que toutes les épices. Nous mélangeons soigneusement afin que chaque morceau soit bien mariné.

Nous laissons ensuite la viande mariner au réfrigérateur idéalement jusqu’à 24 heures pour encore plus de saveur.

Nous sortons la viande du réfrigérateur et, à l’aide d’un couteau, nous retirons délicatement les morceaux d’oignons et d’ail collés à la viande. Nous prenons soin de conserver la marinade de côté.

Dans une grande casserole, nous faisons chauffer l’huile à feu très vif. Une fois l’huile bien chaude, nous ajoutons la viande afin de la faire roussir. Nous la retournons régulièrement pour que tous les morceaux soient bien dorées. Cette étape est essentielle et dure environ 25 à 30 minutes.

Lorsque la viande est bien dorée, nous ajoutons les oignons récupérés de la marinade, sans le jus, afin de les faire revenir.

Nous incorporons ensuite de l’eau, ajustons le sel, mélangeons, puis déposons le piment dans notre composition. Nous couvrons et laissons mijoter pendant 30 minutes à petit feu.

Ensuite nous ajoutons de l'eau, le jus de citron restant et le persil finement haché. Nous couvrons à nouveau et poursuivons la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires, à petit feu.

En fin de cuisson, n'oublions pas de retirer le piment et laissons reposer quelques minutes avant de servir.

Nous dégustons ce ragoût de cochon antillais accompagné d’ignames pays ou d’un bon riz et pois de bois. Un plat généreux, authentique, qui incarne à lui seul l’esprit de Noël aux Antilles : partage, tradition et chaleur humaine.